6月13日，達州市達川區科學(xué)技術發(fā)展中心聘請專家對(duì)成(chéng)都(dōu)國(guó)釀食品股份有限公司、成(chéng)都(dōu)大學(xué)、四川新希望味業有限公司共同完成(chéng)的“特色醬油釀造快熟增香關鍵技術研究及産業化應用”成(chéng)果進(jìn)行了評價。

該成(chéng)果選育出高性能(néng)醬油制曲專用菌株A3-U12，蛋白酶和糖化酶活力分别提高20%和50%以上，并研發(fā)出基于PLC自動溫控雙菌複合制曲技術，成(chéng)曲的蛋白酶和糖化酶活力比單一制曲顯著提高，解決了單一菌種(zhǒng)制曲酶系不全，酶活力低，産品香氣差的問題；形成(chéng)了黑豆醬油多菌種(zhǒng)雙重發(fā)酵釀造技術，采用外源分段添加植物乳酸杆菌、雙酵母的多菌種(zhǒng)雙重發(fā)酵模式，産品中全氮及遊離氨基酸明顯增加，發(fā)酵周期縮短1-2周，破解了快熟和風味濃郁的不可兼得的難題，實現了黑豆醬油快熟增香的效果；通過(guò)發(fā)酵工藝改良、調兌配方改進(jìn)和高壓電磁場耦合闆框過(guò)濾，系統集成(chéng)了二次沉澱控制技術，有效解決了醬油沉澱難以去除的問題；以醬油高鹽稀态發(fā)酵的優質醬渣爲基料，采用美拉德反應定向(xiàng)增香技術，開(kāi)發(fā)了一種(zhǒng)醬渣肉味方便湯料産品，實現了醬渣的高值利用。成(chéng)果獲授權國(guó)家發(fā)明專利2件，實用新型專利1件，發(fā)表論文17篇，其中SCI收錄5篇。開(kāi)發(fā)出系列特色醬油新産品，并實現産業化，經(jīng)濟、社會(huì)和生态效益顯著。經(jīng)專家集體讨論認爲：該成(chéng)果創新性突出，整體達到國(guó)内領先水平。