近日，由四川省吉香居食品有限公司、四川東坡中國(guó)泡菜産業技術研究院聯合申報的“基于泡菜優勢微生物及其生物反應器連續自控技術示範”項目順利通過(guò)了省級科技成(chéng)果鑒定。專家委員會(huì)一緻認爲，該項目創新性強，社會(huì)效益顯著，總體技術水平國(guó)際領先。

一是針對(duì)傳統四川泡菜的工藝特點，系統地研究了傳統四川泡菜發(fā)酵過(guò)程中相關理化參數、微生物菌群的變化規律，利用傳統微生物學(xué)方法并結合現代分子生物技術，率先提出了戊糖乳杆菌主導泡菜發(fā)酵；創新性地在同一發(fā)酵系統中模拟了我國(guó)傳統發(fā)酵泡菜新鹽水發(fā)酵泡菜和老鹽水發(fā)酵泡菜工藝。同時(shí)，提出了老鹽水發(fā)酵泡菜存在穩态發(fā)酵階段—該現象的發(fā)現是人工控制連續發(fā)酵高品質泡菜的理論基礎。

二是基于穩态發(fā)酵系統，定向(xiàng)篩選了多株以乳酸杆菌爲主的有益微生物，并制備出高活性、高穩定性的直投式發(fā)酵菌劑。該菌劑制備技術突破了多菌株組合、連續式發(fā)酵的技術瓶頸，可快速消減腐敗菌、發(fā)酵優質泡菜。

三是基于一系列的基礎研究，本項目還(hái)應用研發(fā)、集成(chéng)的正負壓進(jìn)出料、發(fā)酵工藝專家系統、溫度梯度控制、動态多線流程和嵌入式控制技術，創新地設計并制造出我國(guó)首套機電一體化控制的泡菜生物反應器。該裝置實現了溶鹽、進(jìn)料、發(fā)酵、出料等關鍵環節的智能(néng)化生産，極大的提高了效能(néng)，保證了産品質量，是泡菜發(fā)酵技術和設備的重大突破。

該項目在吉香居食品有限公司進(jìn)行了推廣和應用，其效果顯著，使泡菜發(fā)酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40－75%。既提高了生産效率，又避免了傳統生産工藝高鹽廢水多、處理成(chéng)本高的問題。該條生産線，生産能(néng)力約爲6000噸/年，可實現年銷售收入1.08億元，帶動效益3億元，減少人力20%-30%，提高生産效率40%以上，降低生産成(chéng)本20%以上。